TEPUNG PISANG
Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara radisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun. Buah pisang sangat tinggi kandungan vitamin A-nya, yaitu sekitar 0,003-1,0 mg/100 gram, terutama pada pisang tanduk. Pisang juga merupakan sumber vitamin C; kandungan vitamin C pada pisang meja adalah sekitar 10 mg/100 gram sedangkan pisang olahan sekitar 20-25 mg/100 g. Pisang juga mengandung asam-asam yaitu meliputi asam malat, asam sitrat dan asam oksalat. Sewaktu pisang masih mentah asam organik utamanya adalah asam oksalat, tetapi setelah tua dan matang asam organik yang utama adalah asam malat. Sementara itu pH menurun dari 5,4 (mentah) menjadi 4,5 ketika pisang menjadi matang. Selain berbagai vitamin tersebut diatas, dalam pisang juga terdapat senyawa amin yang bersifat fisiologis aktif dalam jumlah yang relatif besar yaitu seretonin 50 mikrogram/100 gram dan norepinephrine 100 mikrogram/100g. Secretonin dan norepinephrine merupakan dua jenis amin yang aktif sebagai neurotransmitter yang berpengaruh dalam kelancaran fungsi otak. Kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium. Sebuah pisang kira-kira dapat menyumbang kalium sebesar 440 mg. Kalium berfungsi antara lain untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, menurunkan tekanan darah dan membantu pengiriman oksigen kedalam otak.
Buah pisang mudah sekali mengalami perubahan fisiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani secara tepat. Akibatnya,dalam waktu singkat buah menjadi tidak segar lagi, sehingga mutunya akan menurun. Salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan dan juga untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, buah pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang ini kemudian digunakan sebagai bahan substitusi untuk membuat cookies yang biasanya menggunakan tepung terigu. Cookies dengan bahan baku yang disubstitusikan tepung pisang diharapkan akan menghasilkan cookies dengan rasa yang manis dan aroma pisang yang khas.
Pada dasarnya semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang, asal tingkat ketuaanya cukup. Tetapi sifat tepung pisang yang dihasilkan tidak sama untuk masing-masing jenis pisang. Pisang yang paling baik menghasilkan tepung pisang adalah pisang raja bulu. Tepung pisang yang dihasilkannya mempunyai warna yang lebih putih dibandingkan dengan yang dibuat dari pisang jenis lain. Kelemahannya adalah aroma pisangnya kurang kuat. Sifat-sifat fisik dan kandungan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Sifat fisik dan kimia tepung pisang dari berbagai varietas pisang.
Varietas Warna Kadar Air (%) Kadar Asam (%) Karbohidrat (%)
Kepok Putih 6.08 1.85 76.47
Nangka Putih coklat 6.09 0.85 79.84
Ambon Putih abu-abu 6.26 1.04 78.99
Raja bulu Putih coklat 6.24 0.84 76.47
Ketan Putih abu-abu 6.24 0.78 75.33
Lampung Putih 8.39 0.49 70.10
Siam Kuning coklat 7.62 1.00 77.13
Sumber : Murtiningsih dan Imam Muhajir (1988)
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras, terigu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Jenis-jenis makanan tersebut antara lain roti, cake/pancake, kue kering, kue lapis, "awugawug" tepung pisang, puding dan makanan bayi/balita, kue pasir dan lain-lain. Dalam industri tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti dan lain-lain.
Teknologi Pengolahan
Kami menggunakan bahan baku pisang raja bulu yang matang dan kelewat matang. Pisang yang telah matang akan mengeluarkan semua cita rasa dan aroma yang sempurna dari sebuah pisang. Sangat berbeda dengan proses pengolahan tepung pisang konvensional yang menggunakan pisang mentah sehingga cita rasa dan aroma sebuah pisang tidak maksimal. Saat ini pengolahan tepung pisang tradisional jika menggunakan pisang matang terkendala oleh teknologi pengeringan yang akan sangat lama sekali untuk dapat mengeringkan pisang matang dengan kandungan glukosa yang tinggi.
Kami hadir dengan inovasi teknologi yang dapat membuat tepung dari pisang matang dan kelewat matang. Salah satu keunggulan proses dari sisi bahan baku ialah kami dapat menggunakan pisang yang kelewat matang tidak terjual di pasar dengan harga lebih murah sehingga tidak ada pisang yang terbuang percuma. Tetapi kami mendapatkan tepung pisang dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan menggunakan pisang mentah.
Teknologi yang kami gunakan adalah indirect vacuum oven dengan proses banana puree.
Hasil Uji Analisa Tepung Pisang
| CERTIFICATE OF ANALYSIS | ||||
| Product Description | : | Banana Powder | ||
| Product Number | : | AABP01 | ||
| Lot Number | : | 09112A1 | ||
| Storage Temperature | : | Room temperature | ||
| Physiochemical Specifcations | : | |||
| TEST | | Specification | Results | |
| Solubility | : | Suspension in water | Passes | |
| pH (30.00 g/L) | : | 4.5 - 5.5 | 4.87 | |
| Physical Appearance | | | | |
| Color* | : | Under review | 2160-40 Tan | |
| Texture | : | Fine to coarse powder | Coarse powder | |
| Solutions Appearance | | | | |
| Clarity | : | Translucent | Translucent | |
| Color | : | Tan to light brown | Tan | |
| Moisture (by Karl Fischer) | | For information only | 1.40% | |
| Biological Testing | : | |||
| Test concentration : 30.0 g/L | ||||
| Test Specification | | Plant Cell Line | Results | |
| Supports and/or facilitaties plant growth and/or shoot proliferation in two or more plants tissue cultured lines with no morphological aberrations to plants | | Bifrenaria orchid | Passes | |
| The material described in this certificate was manufactured in Indonesia and its plant derived. No animal-derived components were used in the manufactured of this product. The banana used in this product is a banana puree indirect oven dried with maltodextrin at 60°C for 1 hour under vacuum pressure. | ||||
| Recommended shelf life date | : | Minimal one year (Mar 2013) | ||
| | ||||
| Bambang Nurhadi, STP, Msc | CV. AR10 Advis, Bogor, Indonesia | |||
| R&D Manager | Created on : 24 March 2012 | |||
